فواید نان خمیرترش : نان های تهیه شده با خمیر ترش معمولاً طعم و عطر بهتری داشته و ماندگاری بیشتری دارند. هضم این نان برای سیستم گوارش ساده تر است. پروبیوتیک ها و آنزیم‌ها می‌توانند مواد مغذی موجود در آرد، مانند آهن، روی، و کلسیم را برای بدن قابل جذب‌تر کنند.
خمیر ترش چیست؟
خمیر ترش به طور طبیعی خمیر تخمیر شده است، یعنی به مخمر تجاری برای کمک به بالا آمدن خمیر متکی نیست. در واقع، خمیر ترش با باکتری‌های خوب، یعنی لاکتوباسیلوس و مخمر وحشی تخمیر می‌شود.
در طی فرآیند تهیه نان خمیر ترش ، باکتری‌های اسید لاکتیک کربوهیدرات‌های موجود در خمیر را تخمیر میکنند. و گازهایی را آزاد میکنند که به بالا آمدن طبیعی نان کمک می‌کند.
خمیر ترش دارای بافتی متمایز و طعمی تند است، از این رو به این نام یاد می‌شود. علاوه بر این، فرآیند تخمیر ساختار نان را تغییر می‌دهد و ارزش غذایی آن را تقویت می‌کند. به طور خلاصه، با تغذیه از خمیر، میکروارگانیسم‌های موجود در استارتر خمیر ترش سطح فیتات، فروکتان‌ها و گلوتن را کاهش می‌دهند. در نتیجه این نان مغذی بوده و قابلیت هضم بالاتری دارد. بنابر این ویژگی‌ها بیایید در مورد برخی از خواص نان خمیر ترش برای سلامت بدن نسبت به سایر غلات بیشتر بدانیم.
فراهمی زیستی خمیر ترش و مواد معدنی
یاد بگیرید چگونه خودتان یک نان خمیر ترش درست کنید. نان سبوس دار سرشار از مواد معدنی مانند کلسیم و روی است. اگرچه سطوح بالایی از “ضد مغذی” به نام اسید فیتیک دارد اما در طول هضم، اسید فیتیک با مواد مغذی ضروری متصل شده و از جذب آن‌ها در روده کوچک جلوگیری می‌کند. به طور خاص، اسید فیتیک می‌تواند ما را از دسترسی به مواد معدنی مانند منیزیم و آهن باز دارد. همان طور که مشخص است، باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش می‌توانند این ماده ضد مغذی را طی تخمیر تجزیه کنند.
تخمیر خمیر ترش و سطوح نشاسته مقاوم
نشاسته‌های مقاوم نوع پیچیده ای از کربوهیدرات‌ها هستند. بر خلاف سایر کربوهیدرات‌ها، آن‌ها در روده کوچک شکسته یا جذب نمی‌شوند، بلکه هضم نشده به روده بزرگ می‌روند. هنگامی‌که به آنجا می‌رسند، توسط تریلیون‌ها باکتری موجود در روده که در مجموع به نام میکروبیوم شناخته می‌شود، تخمیر می‌شوند. وقتی باکتری‌های خوب در روده نشاسته‌های مقاوم را تخمیر میکنند، اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ضروری (SCFA) مانند بوتیرات تولید می‌شود. بوتیرات پوشش روده را تقویت می‌کند، تولید مخاط را تحریک کرده و از التهاب در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کند.
جالب است بدانید، یک مطالعه نشان داد که نان خمیر ترش تا 6 درصد نسبت به نان گندم تصفیه شده دارای سطوح نشاسته ای مقاوم تر است. نشاسته مقاوم پری بیوتیک است، به این معنی که باکتری‌های مفید روده را تقویت میکنند. و با گسترش آن، منجر به افزایش بوتیرات همراه با خواص ضد سرطانی و ضد التهابی آن می‌شود.
خمیر ترش، قابلیت هضم و IBS
وقتی باکتری‌ها فیبر را در روده تخمیر میکنند، گاز تولید و آزاد میکنند. همان طور که قبلا گفتیم، “استارتر” باکتریایی که برای تهیه خمیر ترش استفاده می‌شود، در طول فرآیند تهیه نان از خمیر تغذیه می‌کند. در نتیجه، خمیر مایه از قبل هضم شده است، به این معنی که نان قبل از این که حتی وارد دهان شود تا حدی تجزیه شده است. به همین دلیل، نان خمیر ترش ممکن است راحت تر هضم شود که سبب اختلالات گوارشی کمتری خواهد شد.
آیا نان خمیر ترش فاقد گلوتن است؟
اگر به دنبال غلات بدون گلوتن هستید پس از خوردن نان خمیر ترش دوری کنید. در حالی که تخمیر خمیر ترش به طور بالقوه می‌تواند محتوای گلوتن نان را کاهش دهد، اما آنچنان که باید گلوتن آن کاهش نمی‌یابد. بیماران مبتلا به سلیاک و عدم تحمل گلوتن به هیچ عنوان نباید خمیر ترش معمولی بخورند. در حالی که خمیر ترش معمولی (تهیه شده با غلات حاوی گلوتن) بدون گلوتن نیست، می‌توانید خمیر ترش خود را با استفاده از غلات بدون گلوتن مانند سورگوم یا گندم سیاه بپزید. تحقیقات نشان می‌دهد که تخمیر خمیر ترش می‌تواند خواص غذایی نان بدون گلوتن را به اندازه محصولات غلات گلوتن دار افزایش دهد.
همچنین تخمیر اسید لاکتیک برای افزایش فراهمی زیستی اسیدهای آمینه، کلسیم، روی و منیزیم در نان بدون گلوتن مفید است. تخمیر خمیر ترش سبب افزایش اسیدهای آمینه آزاد در یک بیسکویت سورگوم می‌شود و خاصیت آنتی اکسیدانی نان را افزایش می‌دهد.
خمیر ترش یا خمیر مایه؟
خمیر مایه نه تنها می‌تواند بر طعم نان تاثیر بگذارد. بلکه می‌تواند بر ارزش غذایی و کیفیت یک نان از جمله قابلیت هضم و مغذی بودن آن تاثیر بگذارد. هنگام خرید نان خمیر ترش، مراقب این مواد اضافه شده باشید. در نهایت، بهترین راه برای اطمینان از این که خمیر ترش به شکل خوب و باکیفیت درست شود. و از فواید نان خمیر ترش بهره ببرید این است که خودتان آن را تهیه کنید. به این ترتیب، می‌توانید طول تخمیر و مواد موجود در نان را خودتان کنترل کنید.
خواص نان خمیر ترش
قدمت خمیر ترش به مصریان باستان برمی‌گردد و قرن‌ها روش غالب برای تهیه نان بوده است. تحقیقات جدید نشان می‌دهد که فرآیند خمیر ترش، شامل مخمر وحشی، باکتری‌های اسید لاکتیک و تخمیر طولانی می‌شود. خواص نان خمیر ترش بر سلامت بدن فوق العاده است. در حالی که مطالعات بالینی در مقیاس بزرگ وجود ندارد. تحقیقات نشان می‌دهد که تهیه خمیر ترش می‌تواند مغذی بودن و قابلیت هضم نان را بهبود بخشد. باور بر این است که خیلی از این فواید از باکتری‌های زنده موجود در استارتر خمیر ترش ناشی می‌شوند که فروکتان‌ها، اسید فیتات و گلوتن را تجزیه میکنند.
