امروزه روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی بیشتر به همان منجمد کردن و قرار دادن صحیح این خوراکی‌ها در یخچال و فریزر خلاصه می‌شود. ولی به‌راستی اگر برای زمان طولانی با قطع جریان الکتریسیته مواجه شده یا در مکانی قرار گیریم که یخچال و فریزری در دسترس نباشد یا در زمان بروز سیل، زلزله، جنگ، قحطی یا محاصره اقتصادی چه ترفندهایی به ما کمک می‌کنند تا مواد غذایی را برای مدت بیشتری ماندگار نماییم. شاید نگهداری خوراکی‌ها در یخچال راحت‌ترین کار پیشرو باشد، اما در شرایط بحرانی باید از روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی ویژه‌تری کمک بگیریم. در این مطلب بیشتر باب این روش‌ها سخن گفته و توجه شمارا بدان‌ها جلب می‌نماییم.
بررسی روش‌ها و ترفندهای کلی نگهداری و ماندگاری مواد غذایی
با بررسی انواع روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی از گذشته تا حال متوجه می‌شویم، بشر در هر برهه متناسب با مقتضیات زمان خود، شگردی خاص را برای این منظور در پیش‌گرفته است. برخی ازاین‌روش‌ها تا حال نیز موردتوجه هستند و حتی در زندگی مدرن امروزی نیز می‌توانند، راهگشای آدمی باشند. در این بخش به‌صورت مجزا به ارزیابی تمامی روش‌های ممکن در نگهداری مواد غذایی پرداخته و آنها را باهم بررسی می‌کنیم.
اولین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: خشک‌کردن
در میان انواع روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی خشک‌کردن از گذشته تا حال رواج شایانی دارد. این روش به دلیل اینکه توانایی حفظ مواد مغذی خوراکی‌ها را نیز دارد، برای سبزی‌ها، میوه‌ها و درگذشته گوشت مورداستفاده است. در قدیم‌الایام از انرژی طبیعی خورشید و باد افراد برای رسیدن به مقصودشان یعنی خشک‌کردن کمک می‌گرفته‌اند. ولی امروزه دستگاه‌های پیشرفته‌ای تولیدشده‌اند که به‌راحتی عمل خشک‌کردن مواد غذایی را در حجم بالا میسر می‌سازند. بدین طریق می‌توان انواع خوراکی‌ها را تا سالیان طولانی با همان عطروطعم ابتدایی حفظ نمود. امروزه تجارت‌های وسیعی در جهت خشکبار در جهان صورت می‌گیرد و به‌عنوان یکی از بهترین روش‌های ماندگار سازی مواد خوراکی شناخته می‌شود. شما نیز می‌توانید در سطح کم به خشک‌کردن میوه‌هایی مانند آلبالو، آلو، زردآلو، هلو و سیب همچنین سبزی‌هایی مانند نعناع، شیوید، جعفری، تره و حتی صیفی‌جاتی مانند بادمجان، لوبیا سبز و نخودفرنگی بپردازید.
دومین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: نمک‌سود کردن
نمک به دلیل توانایی تأثیر بر روی فعالیت‌های میکروارگانیسم و همچنین واکنش‌های شیمیایی و خواص فیزیکی مواد غذایی، خاصیت نگه‌دارندگی عالی را از خود نشان می‌دهد. به همین دلیل نمک‌سود کردن به‌عنوان یکی از روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی از دیرباز معروف و مشهور است. با این توصیفات نمک قادر است تا از فساد میکروبی، رشد و تکثیر میکروارگانیسم جلوگیری نماید. بدین منظور می‌توان انواع گوشت را پخته و پس از آبگیری، نمک اندود نمود و سپس درجایی خنک نگهداری کرد. به خاطر افزایش خاصیت نگه‌دارندگی نمک در دماهای پایین می‌توان گوشت‌ها را فریز نمود تا بر مدت ماندگاری آنها افزوده شود. در غیر این صورت مواد غذایی نمک‌سود شده، به‌تنهایی نیز تا زمان‌های طولانی بدون آسیب سالم باقی می‌مانند.
سومین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: مربا کردن
در فصل‌هایی از سال که مقدار فراوانی میوه از گونه‌هایی خاص وجود دارد، می‌توان برای نگهداری بلندمدت آنها به مربا کردنشان پرداخت. با این ترفند در ماه‌هایی که آن میوه گشت نشده و فصل برداشتش می‌گذرد، از مرباهای لذیذ این میوه‌ها بهره‌مند شد. این مرباها فقط به دمای پایین و جاهایی که از نور مستقیم خورشید بی‌بهره باشند، نیازمند هستند. در این حالت حتی می‌توانند تا سال‌ها بدون افت کیفیت خوش‌طعم و لذیذ باقی بمانند. به‌هرحال مربا کردن نیز یکی دیگر از روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی است که از گذشته‌ها به ما ارث رسیده و نتیجه مطلوبی نیز داشته است، زیرا کمک می‌کند، بدون نیاز به مواد نگه‌دارنده مصنوعی و شیمیایی به حفظ انواع میوه‌ها برای مدت‌های مدیدی بپردازیم.
چهارمین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: سرما دادن
سرما دادن روشی است که اکنون به یمن وجود جریان الکتریسیته، رایج‌ترین نوع نگهداری و ماندگار نمودن مواد غذایی در سراسر جهان شناخته می‌شود. اگرچه درگذشته سرما دادن به روش‌های متفاوتی از امروز انجام می‌پذیرفت، اما قاعده اصلی از گذشته تا حال یکی است. در هر دو زمان سعی می‌شده از قدرت سرما برای ماندگار سازی مواد غذایی کمک گرفته شود. درگذشته چاله‌های عمیقی در ارتفاعات کنده و آنها را از برف زمستانی پر می‌کردند و رویش را با خاک پوشش می‌دانند. بدین ترتیب یک یخچال طبیعی را در دل خاک پدید آورده و از آن برای نگهداری بلندمدت مواد غذایی کمک می‌گرفتند. ولی انواع یخچال‌ها و فریزرها کار را برای انسان امروزی راحت نموده و تمامی افراد به سهولت قادر هستند، در منزل شخصی خود یک نمونه از آنها را برای نگهداری مواد غذایشان به خدمت بگیرند.
پنجمین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: خاک کردن
شاید برایتان عجیب باشد که یکی از بهترین روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی خاک کردن باشد. آری بسیاری از خوراکی‌ها را می‌توان با خاک کردن محافظت نمود و حتی به احیا و رشد مجدد و بهره‌برداری دوباره از آنها نیز پرداخت. برای نمونه با قرار دادن انار، سیب، گلابی، هویج، سیب‌زمینی و چغندر درون ماسه می‌توان به عمر مفید این میوه‌ها و سبزی‌ها افزود. فقط دقت نمایید، نباید این خوراکی‌ها را روی‌هم انباشته ساخت، بلکه فقط باید یک‌لایه از آنها را قرارداد و سپس شن، ماسه یا خاک را بر روی آنها ریخت. در غیر این صورت احتمال پوسیدگی‌شان فراوان است. حتی می‌توان قسمت‌های سفیدرنگ و ریشه پیازچه را درون خاک پنهان ساخت و شاهد رشد مجدد پیازچه‌هایی بود که کاملاً قابل‌مصرف هستند. بدین ترتیب یک باغچه کوچک خانگی خواهید داشت که دائماً به شما پیازچه تازه می‌دهد. بسیاری نیز مارچوبه را داخل یک گلدان کاشته و دائماً آن را آبیاری می‌کنند و با این ترفند از خرید مارچوبه بازاری بی‌نیاز می‌شوند.
ششمین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: ترشی گذاشتن
در فرآیند ترشی انداختن از مایعاتی مانند سرکه، آب‌نمک و برخی از روغن‌ها استفاده نموده و خوراکی‌ها را در این مواد فرومی‌برند. با این ترفند مایع‌ها در قالب یک نگه‌دارنده مورد بهره‌برداری قرارگرفته و به‌خوبی از بافت مواد غذایی حفاظت و حراست می‌کنند. در این روش نیز رشد میکروارگانیسم‌ها به‌طورکلی متوقف‌شده و خوراکی‌ها علاوه بر اینکه قابلیت خوردن را پیدا می‌کنند از فساد و نابودی‌شان نیز جلوگیری می‌شود. بدین ترتیب با ترشی انداختن می‌توان انواع گوشت و سبزی‌ها را نگهداری کرد و حتی قابل‌مصرف نمود، بدون آنکه آنها را در ابتدا طبخ نماییم.
هفتمین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: کنسرو کردن
در این روش ابتدا مواد غذایی را کاملاً شسته و داخل بطری‌های شیشه‌ای دارای دربند می‌ریزند. سپس بطری را داخل یک محفظه آب گذاشته و بر روی حرارت ملایم قرار می‌دهند. در این عمل به دلیل اینکه میکروارگانیسم‌ها کشته‌شده و همچنین در ادامه نیز از ورد هوا و مواد مضر به داخل بطری اجتناب به عمل می‌آید، می‌توان بر ماندگاری مواد غذایی افزود. امروزه کارخانه‌های بزرگ بسیاری به تولید مواد غذایی مختلف کنسروی می‌پردازند، اما تعداد کثیری از افراد نیز ترجیح می‌دهند از کنسروهای دست‌ساز خانگی خود استفاده نمایند. به‌هرحال کنسرو نمودن نیز یکی دیگر از روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی است که به حفظ طعم واقعی و بهتر خوراکی‌ها نیز کمک می‌نماید.
هشتمین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذایی: کمپوت کردن
شکر نیز همانند نمک خاصیت نگه‌دارندگی دارد، ازاین‌رو با قرار دادن میوه‌ها درون مخلوط شکر و آب می‌توان بر عمر مفید آنها افزود. شربت قندی مواد غذایی را هیدراته نموده و بر طعم خوش آنها نیز اضافه می‌نماید. ولی به دلیل تمایل بالای شکر به جذب رطوبت باید محلول‌های قندی را در فضایی خشک و عاری از نم نگهداری کرد. به همین دلیل به تهیه کمپوت از این مواد پرداخته تا بتوان در یک محفظه دربسته مخلوط آب، شکر و مواد غذایی را از گزند رطوبت مصون داشت و بر ماندگاری آنها افزود. با این ترفند محیط را برای رشد میکروبی نامساعد ساخت.
نهمین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذای: تخمیر کردن
تخمیر کردن به دلیل اینکه سبب بالا بردن پروبیوتیک‌های مفید مواد غذایی می‌شود برای افرادی که دارای بیماری‌های سیستم گوارش هستند، یکی از برترین و سودمندترین روش‌ها و ترفندهای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی می‌باشد. در این روش از مخمرهای طبیعی مانند آب‌نمک یا آب‌پنیر به‌عنوان مخمر استفاده نموده و مواد غذایی را به‌صورت خردشده یا رنده، درون این محلول‌ها غوطه‌ور می‌سازند. در این حالت باکتری‌های مفیدی در مواد غذایی ایجادشده که علاوه بر حفظ و حراست مواد از فساد، برای سیستم گوارش افراد نیز نوید سلامتی را دارند. با این توصیفات می‌توان ادعا کرد تخمیر کردن مواد غذایی می‌تواند ارزش خوراکی آنها را بالابرده و بر کیفیتشان بی افزاید. ازاین‌رو یکی از بهترین روش‌های نگهداری محسوب می‌شود.
دهمین روش نگهداری و ماندگاری مواد غذای: دودی کردن
با دودی کردن مواد غذایی علاوه بر اینکه در نگهداری طولانی‌مدت آنها توانمند می‌شوید، قادر هستید، فرآیندهای مهم دیگری مانند پختن و مزه دار کردن مواد غذایی مانند گوشت، پنیر، تره‌بار و ماهی را به انجام رسانید. بدین ترتیب از طعم عالی این خوراکی‌ها در آینده لذت برده و بدون مواد افزودنی به دوام آنها کمک نمایید. در این روش از گرما و دود، سوزاندن چوب‌ها با خواص و بافت‌های مختلف برای دودی کردن استفاده نموده و با این ترفند ویژگی‌های منحصربه‌فردی به مواد دودی می‌بخشیدند.
