چگونه از نان نگهداری کنیم

نان را قبل خشک و خنک نشدن داخل کیسه های نایلونی قرار ندهید و برای حمل نان تا خانه پارچه های نخی به همراه داشته باشید.

در منزل هم بعد از آنکه نان سرد و خنک شد آنها را تکه کنید و در نایلونهای در بسته قرار دهید. در کیسه را خوب ببندید تا هوا وارد آن نشود و حواستان باشد کیسه را در معرض نور خورشید قرار ندهید.

روش صحیح نگهداری نان

۱. هنگام خرید نان آن‌ ها را خنک کنید

در نانوایی ها بعضی افراد بعد از خریدن نان اقدام به سرد کردن نان می‌کنند و آن‌ها را به صورت داغ بر روی یک‌دیگر نمی‌گذارند. در واقع این کار صحیحی است و به ماندگاری بیشتر نان کمک می‌کند. قرار دادن نان داغ بر روی یک‌دیگر موجب زود کپک‌زدن آن‌ها می‌شود.

بعد از سرد شدن نان ها آن‌ها را درون پلاستیک دربسته قرار دهید تا مانع از ورود هوا به آن شوید. دربسته بودن پلاستیک نان به شکلی که هوا به آن وارد نشود و همچنین قرار گرفتن آن دور از نور خورشید می‌تواند ماندگاری نان را بالا ببرد.

۲. نگهداری نان در منزل

در منزل هم می‌توانید نان‌های خود را درون یک پلاستیک دربسته نگهداری کنید، البته توجه داشته که هوا وارد پلاستیک نشود و در معرض نور آفتاب هم قرار نگیرد. نان را به این شکل به مدت دو روز می‌توانید نگهداری کنید. در این مدت نباید نان درون یخچال قرار بگیرد، بهتر است نان را در دمای محیطی مانند آشپزخانه نگهداری کنید.

استفاده از ظرف برای نگهداری کردن از نان یکی دیگر از روش‌هایی است که از گذشته تا به امروز مرسوم بوده است. ظرف نان باید دردار باشد و به خوبی بسته شود تا مانع ورود هوا شده و از کپک زدگی و بیات شدن نان جلوگیری کند.

در صورتی که تصمیم به نگه داری نان در دمای محیط دارید، می‌توانید از یک فویل آلومینیومی هم استفاده کنید. فویل آلومینیومی مانع از خشک شدن زود هنگام رطوبت درون نان می‌شود و به ماندگاری آن کمک می‌کند. این روش برای نگهداری نان باگت بهترین راه است و در هنگام استفاده، نان در بهترین حالت خود قرار دارد.

3- نگهداری نان در یخچال

یخچال برای نگهداری نان ، روند بیات شدن و کپک زدگی نان را تا ۳ برابر افزایش می‌دهد؛ در ضمن نگه داشتن نان در یخچال منجر به خشک شدن آن هم می‌شود. در صورتی که قصد دارید به مدت دو روز نان را نگهداری کنید بهتر است نان در دمای محیط با شرایطی که در قبل گفته شد نگهداری شود.

4- نگهداری انواع نان در فریزر

بهترین راه برای ماندگاری بالای نان، نگهداری کردن آن در فریزر است. در صورتی که تصمیم دارید نان را بیشتر از ۲ روز نگهداری کنید بهتر است تا آن را بسته بندی کرده و درون فریزر نگهداری کنید. در هنگام بسته بندی نان دقت داشته باشید تا پلاستیک دربسته باشد و هوا به داخل آن وارد نشود. همچنین هوای درون پلاستیک را هم در هنگام بسته بندی از آن خارج کنید.

در صورتی که تصمیم به نگهداری نان باگت دارید بهتر است خمیر وسط آن را جدا کرده و نان را بدون خمیر وسط نگهداری کنید. نام باگت به این شکل در هنگام استفاده، از شرایط بهتری برخوردار است.

بهترین حالت ممکن برای نگهداری از نان در فریزر، قرار دادن آن در دمای منفی ۴ درجه سانتی‌گراد تا منفی ۱۰ درجه سانتی‌گراد است.

روش صحیح باز کردن یخ نان

در صورتی که نان را درون فریزر نگهداری کرده‌اید بهتر است تا در هنگام استفاده، به بهترین شکل یخ آن را باز کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن حفظ شود. بهترین روش برای باز کردن یخ نان قرار دادن آن در دمای محیط است. یخ نان بعد از چند دقیقه که در دمای محیط قرار بگیرد باز می‌شود و برای مصرف کردن مناسب است.

در صورتی که عجله دارید می‌توانید از فر یا تستر برای گرم کردن نام استفاده کنید. در این روش بهتر است ۱۰ دقیقه نان را درون فر یا توستر قرار دهید تا یخ آن باز شود.

استفاده از مایکروویو برای باز کردن یخ نان‌های ساندویچی و فانتزی مناسب نیست و منجر به خیس شدن آن و پایین آمدن کیفیت نان می‌شود. اما نان‌های معمولی مانند تافتون را می‌توانید به مدت چند ثانیه درون مایکروویو قرار دهید.

روش نگهداری نان به صورت خشک

در بسیاری از روستاها و یا مابین عشایر به دلیل عدم دسترسی به یخچال فریزر، برای نگهداری طولانی مدت از نان، آن را خشک می کنند. برای این کار نان را در زیر آفتاب قرار میدهند. این کار باعث می شود تا آب داخل بافت نان خشک شود. آبی که طبق گفته های قبلی در حالت طبیعی بین مولکول های قند و پروتئین کریستاله می شود و باعث بیاتی و کپک زدگی می شود.

نان را لابه لای ورقه‌های روزنامه می شود حمل کرد؟

خیر زیرا حمل و نقل کاغذ روزنامه به گونه ای است که احتمال آلودگی آن بسیار زیاد است و ترکیب های شیمیایی جوهر روزنامه هم می تواند به نان منتقل شود که برای سلامت مصرف کننده مضر هستند.

عوامل موثر در بیات شدن نان

همانطور که میدانید؛ عوامل زیادی در روند بیات شدن نان موثرند. برای مثال می توان گفت که حتی دست اندرکاران تولید گندم و آرد در این روند سهم دارند. اینگونه که اگر کیفیت گندم پایین باشد آرد بی کیفیت خواهد بود و این زنجیره تا تولید نان بی کیفیت ادامه خواهد داشت. کیفیت نان نیز هر چقدر پایین تر باشد نان زودتر بیات می شود.

در هنگام پخت نان نیز اگر نکات علمی به درستی رعایت نشود نان تولیدی بی کیفیت خواهد بود و این در بیاتی موثر است. مثلا اگر خمیر نان قوام مناسب را نداشته باشد و بیشتر یا کمتر از حد باشد، خمیر خوب مخلوط نشده باشد، گلوتن در خمیر خوب هیدراته نشده باشد و مواردی از این قبیل همه در تولید نان بی کیفیت نقش دارند.

یکی از نکاتی که روند بیاتی نان را سرعت میبخشد میزان رطوبت نان است. هر چقدر پس از پخت نان رطوبت بیشتری داشته باشد زودتر بیات می شود به همین خاطر است که نان های کاملا خشک عمر بالاتری دارند و خیلی دیر بیات می شوند. 

به این موارد می توان ترکیبات اصلی نان و افزودنی های آن، مراحل تولید نان مثل تخمیر، مخلوط کردن و شیوه پخت را نیز افزود. و در نهایت باید به شیوه نگهداری نان به عنوان یکی از علت های مهم در بیات شدن نان اشاره کرد که در ادامه به توضیح آن می پردازیم.

تفاوت نان تازه و نان بیات

نان در ساده ترین شکل خودش از مقداری آرد، آب، مخمر و مقداری هم نمک درست می شود. از این مواد خمیری تهیه می شود که نرم و انعطاف پذیر خواهد بود و به راحتی تغییر شکل می دهد. در روند پخت، حرارت و گرما باعث می شود ساختار پروتئین ها تغییر کند و نشاسته های درون خمیر ژلاتینه شود. آب که یکی از مواد تشکیل دهنده خمیر است تا قبل از پخت در سراسر خمیر به شکلی برابر پخش می شود اما بعد از پخت دیگر چنین نیست. به عبارتی رویه نان ترد تر است و این یعنی آب کمتری دارد. علاوه بر اینها پخته شدن طعم ها را هم تغییر می دهد. به عبارتی واکنش قند ها و پروتئین ها در روند پخت هم باعث ایجاد عطر و طعم و هم باعث قهوه ای شدن نان  می شود. 

بعد از این فرایند اگر نان خوب پخته و مغز پخت شده باشد، زود بیات نمی شود و بوی خوبی می دهد. همچنین خمیر حجیمی ندارد و کش نمی آید. 

تقریبا از همان ساعات اولیه نان برشتگی و تردی خود را کم کم از دست می دهد و بعد از گذشت بیست تا سی ساعت نان بیات شده است و در طعم و بافت و رنگ آن نیز تغییراتی رخ داده است. این بیاتی هم در مغز نان است و هم در رویه ی نان. 

همه ی اینها که با اصطلاح بیات شدن شناخته می شود در شرایط محیطی قابل اجتناب و جلوگیری نیست حتی مکانیسم های فیزیکی و شیمیایی این پدیده هم به درستی شناخته نشده و  برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان بسیار می تواند زیان آور و خسارت بار باشد. 

در طی فرایند بیات شدن نان برخی از ویژگیهای فیزیکی نان تغییر می کند از جمله:

• عطر و طعم نان کاهش پیدا می کند و مزه خشکی در نان توسعه می‌یابد.
• نان سخت و شکننده می‌شود.
• نان به راحتی خرد می‌شود.

نکته:

زمانی که نان از تنور خارج می‌شود بهترین حالت ممکن را برای مصرف شدن دارد. به همین دلیل بهتر است که نان را تازه تهیه کرده و آن را مصرف کنید. اما با توجه به سبک زندگی امروزی و کمبود وقت بیشتر افراد نان را برای چند روز در خانه خود نگهداری می‌کنند. به همین دلیل بهتر است که هرگاه تصمیم داشتید نان را برای چند روز نگهداری کنید آن را با شرایط گفته شده بسته بندی کنید و در فریزر قرار دهید.