نان خمیر ترش تهیه شده در واقع نانی است که با استفاده از خمیر ترش هست.
به بیان دیگر این نان از طریق تخمیر خمیر آماده شده و نسبت به نان‌های دیگر تفاوت‌های بسیاری دارد. برای مثال، نان خمیر ترش نسبت به دیگر انواع نان دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و همینطور PH پایین‌تری است.
همچنین در تهیه نان می‌توانید از ساپوره استفاده کرد. عطر و طعم نان خمیر ترش قوی‌تر و بهتر است و از این نظر نسبت به نان های معمولی برتری دارد.
ترکیبات موجود در نان خمیر ترش
نان خمیر ترش بسته به مواد اولیه نان مورد استفاده و نحوه تهیه آن، دارای محتوای مغذی متنوعی است. به بیان دیگر، ارزش غذایی نان خمیر ترش ، به صورت مستقیم با شیوه تولید و مواد اولیه‌ای که مورد استفاده قرار می‌گیرند ربط دارد. با این حال برخی از مقادیر به میزان مناسبی در این نان موجود هستند که از جمله آن‌‌ها می‌توان به کالری، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، فیبر، سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین، آهن و… اشاره کرد.
در رابطه با ترکیبات موجود در این نان، باید گفت که آرد گندم، نمک و آب تنها مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه آن هستند. اما در بسیاری از موارد، مواد دیگری نیز برای تولید نان خمیر ترش مورد استفاده قرار می‌گیرند. موادی مانند سبوس گندم، گندم قرمز سخت، جو دوسر، چاودار (گندم سیاه)، جو، گندم آلمانی، تخم کتان، سرکه سیب، روغن زیتون، سیر، عسل، گیاهانی مانند رزماری و… از این دست مواد هستند.
گونه‌های مخمر موجود در خمیر ترش
ترکیبات دیگر نان خمیر ترش، به مخمرهای خمیر ترش یا ساپوره نیز باید اشاره نمود. این گونه‌ها شامل موارد زیر می‌شوند:
- کاندیدا میلری
- مخمر ساکارومایسس سرویزیا
- Candida humilis
- Kazachstania exigua
سویه‌های باکتریایی اسید لاکتیک نان خمیر ترش
سویه‌های باکتریایی اسید لاکتیک نان خمیر ترش:
- Lactobacillus sanfranciscensis
- pontis
- brevis
- fermentum
- paralimentarius
- fructivorans
سویه‌های باکتریایی اسید لاکتیک نان خمیر ترش
همانطور که در ابتدای مقاله نیز اشاره نمودیم، یکی از دلایل محبوبیت بالای نان خمیر ترش، مزایایی است که این نوع نان به همراه دارد. از جمله خواص این دسته از نان‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
1. هضم آسان
هضم آسان یکی از مهم‌ترین خواص نان خمیر ترش است. به طور کلی میزان گلوتن و آنتی نوترینت در این نان کمتر از نان های دیگر هست. این موضوع باعث میشود نان خمیر ترش راحت‌تر هضم شود. این موضوع باعث شده تا افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، به راحتی بتوانند از این نان استفاده کنند.
در واقع کاهش سطح کلی گلوتن به فرآیند تخمیر مربوط است. تخمیر شرایط اسیدی در خمیر را افزایش داده و این شرایط به تولید آنزیم‌هایی منجر میشود که این آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی مانند گلوتن را به میزانی تجزیه می‌کنند. این موضوع، دلیل اصلی کاهش سطح آنتی نوترینت‌ها و گلوتن است.
در کنار این موارد، تحقیقات نشان داده‌اند که نان خمیر ترش نسبت به نان گندم تصفیه‌شده، 6 درصد سطوح نشاسته مقاوم‌تر دارد. در واقع این موضوع به این معنی است که نشاسته مقاوم پری بیوتیک موجود در نان خمیر ترش ، باکتری‌های مفید روده را تقویت کرده و با گسترش آن، افزایش بوتیرات را به همراه دارد که خواص ضدسرطانی و ضدالتهابی از مزایای آن هستند.
2. پایین بودن شاخص گلیسمی
میزان شاخص گلیسمی نان خمیر ترش ، نسبت به نان‌های فرآوری شده با آرد سفید، به مراتب پایین‌تر هست. از همین رو، نان خمیر ترش تولید شده با استفاده از آرد گندم، چاودار و سایر غلات، فیبر رژیمی داشته و برای افراد دارای رژیم غذایی مدیترانه‌ای بسیار مناسب است. همچنین از آنجایی که نان خمیر ترش ، مدت زمان بیشتری فرد را سیر نگه می‌دارد، ممکن است در کاهش وزن نیز کمک‌کننده باشد.
3. منبع غنیی فیبر، مواد مغذی و پروتئین
نان خمیر ترش منبع غنی مواد مغذی، فیبر و پروتئین است. این نان یک ماده غذایی پر فیبر محسوب شده و سرشار از مواد مغذی مختلفی مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین، آهن و… است.
به طور کلی جذب مواد مغذی از غلاتی که خیسانده نشده‌اند، جوانه نزده‌اند و یا تخمیر نشده‌اند بسیار دشوار است. با این حال، مطالعات صورت گرفته نشان داده‌اند که با توجه به نوع تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد با سهولت بالایی اتفاق می‌افتد.
در نتیجه جذب این مواد مغذی، این مواد در بدن از عملکرد بخش‌های مختلفی مانند گلبول‌های قرمز، سوخت و ساز انرژی، فعال‌سازی سیستم ایمنی و… پشتیبانی می‌کنند.
از جمله خواص نان خمیر ترش به موارد گوناگونی مانند هضم آسان، پایین‌بودن شاخص گلیسمی و منبع غنی فیبر، مواد مغذی و پروتئین اشاره کرد. این نان برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند مناسب بوده و مواد مغذی موجود در آن به راحتی جذب بدن می‌شوند.
نان خمیر ترش با سایر انواع نان چه تفاوتی دارد؟
وقتی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها شروع به تخمیر خمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش اما خوشایند به نان میدهد.
آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. زمانی که در دمای اتاق (جایی بین ۶۵ تا ۸۵ درجه فارنهایت) با آب ترکیب شود، باکتری ها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می‌کنند که پس از آن مخمر متابولیزه میشود.
آیا نان خمیر ترش همان نان ازکیل است؟
خیر، این دو شباهت هایی دارند اما با هم متفاوت است. نان ازکیل نوعی نان دانه جوانه زده هست که با غلات کامل و معمولاً بدون مخمر تهیه میشود. جوانه زدن دانه ها به کاهش سطح مهار کننده آنزیم کمک می‌کند و مواد مغذی ای که راحت تر جذب شوند را آزاد می‌کند، درست مثل تخمیر کردن
تهیه نان خمیر ترش مدت زمان بیشتری طول می‌کشد و معمولاً با آرد جوانه زده درست نمی‌شود.
فواید نان خمیر ترش
نان های تهیه شده با خمیر ترش معمولاً طعم و عطر بهتری داشته و ماندگاری بیشتری دارند. هضم این نان برای سیستم گوارش ساده تر است. پروبیوتیک ها و آنزیم‌ها می‌توانند مواد مغذی موجود در آرد، مانند آهن، روی، و کلسیم را برای بدن قابل جذب‌تر کنند.
فواید دارویی و درمانی نان خمیر ترش برای سلامتی بدن:
1- سرشار از مواد مغذی است
مواد مغذی موجود در نان خمیر ترش مشابه اکثر نان های دیگر است و تحت تاثیر نوع آردی است که برای تهیه آن استفاده میشود
2- مغذی تر از نان معمولی است
اگرچه نان خمیر ترش اغلب از آرد مشابه سایر انواع نان ها تهیه میشود، فرآیند تخمیر مورد استفاده برای تهیه آن مواد مغذی موجود در آن را از طرق مختلف بهبود می‌بخشد.
نان های غلات کامل حاوی مقادیر خوبی از مواد معدنی از جمله پتاسیم، فسفات، منیزیم و روی هستند. با این حال، توانایی بدن شما برای جذب این مواد معدنی به دلیل وجود فیتیک اسید که معمولا فیتات نیز نامیده می شود، محدود میشود.
فیتات به طور طبیعی در چندین غذای گیاهی از جمله غلات یافت می شود و اغلب به عنوان یک ماده ضد مغذی شناخته میشود زیرا به مواد معدنی متصل میشود و جذب آن ها را برای بدن دشوارتر می‌کند.
باکتری لاکتیک اسید موجود در نان خمیر ترش PH نان را کاهش میدهد که به غیرفعال کردن فیتات کمک می‌کند. به همین دلیل نان خمیر ترش نسبت به سایر انواع نان ها حاوی فیتات کمتری هست.
تحقیقات نشان میدهد که تخمیر خمیر ترش می تواند محتوای فیتات نان را تا بیش از 70 درصد کاهش دهد که کمترین میزان آن در نان های تهیه شده از خمیرهایی با سطح pH بین 4.3 تا 4.6 و تخمیر شده در دمای 25 درجه سانتیگراد یافت میشود.
علاوه بر این pH پایین خمیر همراه با باکتری های لاکتیک اسید موجود در آن، باعث افزایش محتوای مغذی و آنتی اکسیدانی نان خمیر ترش میشود.
در نهایت زمان تخمیر طولانی تر نان خمیر ترش به بهبود عطر، طعم و بافت نان سبوس دار کمک می‌کند. بنابراین اگر معمولا طرفدار نان سبوس دار نیستید، نان خمیر ترش غلات کامل ممکن است راه مناسبی برای گنجاندن غلات کامل در رژیم غذایی شما باشد.
3- ممکن است برای کنترل قند خون بهتر باشد
نان خمیر ترش ممکن است نسبت به سایر انواع نان ها تاثیر بهتری بر سطح قند خون و انسولین داشته باشد، اگرچه دانشمندان دلیل این امر را کاملا درک نمی‌کنند.
محققان بر این باورند که تخمیر خمیر ترش ممکن است ساختار مولکول های کربوهیدرات را تغییر دهد. این امر شاخص گلیسمی نان (GI) و سرعت ورود قندها به جریان خون را کاهش میدهد.
با این حال عوامل متعددی می توانند بر شاخص گلیسمی تاثیر بگذارند و تحقیقات بیشتری در مورد چگونگی تاثیر خمیر ترش بر آن مورد نیاز هست.
شاخص گلیسمی معیاری است که نشان میدهد چگونه یک غذا بر قند خون تاثیر می گذارد. غذاهایی که شاخص گلیسمی پایین تری دارند کمتر احتمال دارد سطح قند خون را افزایش دهند.
علاوه بر این باکتری های لاکتیک اسید موجود در خمیر در طی تخمیر اسید تولید می کنند. برخی از محققان بر این باورند که این اسیدها ممکن است به جلوگیری از افزایش قند خون کمک کنند.
فرآیند تخمیر خمیر ترش اغلب برای تهیه نان چاودار استفاده میشود زیرا چاودار حاوی گلوتن کافی برای عملکرد موثر مخمر نانوایی نیست.
یک مطالعه نشان داد شرکت کنندگانی که نان چاودار مصرف می کردند نسبت به افرادی که به همان میزان نان گندم معمولی مصرف می‌‌کردند، سطح انسولین پایین تری داشتند.
علاوه بر این چندین مطالعه دیگر افزایش قند خون شرکت کنندگان را پس از خوردن نان خمیر ترش و نان تخمیر شده با مخمر نانوایی مقایسه کرده اند.
به طور کلی شرکت کنندگانی که نان خمیر ترش مصرف کردند نسبت به افرادی که نان های تخمیر شده با مخمر نانوایی را خوردند سطح قند خون و انسولین پایین تری داشتند.
نکته:
نان خمیر ترش یک جایگزین عالی برای نان معمولی هست.
از نظر مواد مغذی غنی تر است، احتمال افزایش قند خون شما کمتر است و به طور کلی هضم آن آسان تر هست.
فقط به یاد داشته باشید که تخمیر خمیر ترش گلوتن را به طور کامل تجزیه نمی کند. بنابراین اگر به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاک مبتلا هستید، بهتر است از نان خمیر ترش تهیه شده از گندم، جو یا چاودار که همگی حاوی گلوتن هستند خودداری کنید.
بسیاری از مردم گزارش می دهند که نان خمیر ترش عطر، طعم و بافت بهتری نسبت به نان تهیه شده با مخمر نانوایی دارد.
تقریبا از هر نوع آردی می توانید نان خمیر ترش درست کنید. برای بیشترین فواید، نان خمیر ترش تهیه شده از غلات کامل را به جای نان تهیه شده از غلات تصفیه شده انتخاب کنید.
نان خمیر ترش فرآیند تولید این نان به شکلی است که کربوهیدرات‌های ساده در آن کاهش می‌یابددر نتیجه به افرادی که قند خون دارند، کمک می‌کند. این نان غنی از مواد مغذی است، به راحتی قابل هضم است و برای کسانی که به گلوتن حساس هستند و باید از رژیم بدون گلوتن پیروی کنند گزینه مناسبی هستس.
