از جمله خواص نان خمیر ترش می‌توان به موارد گوناگونی مانند هضم آسان، پایین‌بودن شاخص گلیسمی و منبع غنی فیبر، مواد مغذی و پروتئین اشاره نمود. این نان برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند مناسب بوده و مواد مغذی موجود در آن به راحتی جذب بدن می‌شوند.
نان خمیر ترش چیست؟
نان خمیر ترش در واقع نانی است که با استفاده از خمیر ترش تهیه می‌شود. به بیان دیگر این نان از طریق تخمیر خمیر آماده شده و نسبت به نان‌های دیگر تفاوت‌های بسیاری دارد. برای مثال، نان خمیر ترش نسبت به دیگر انواع نان دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و همینطور PH پایین‌تری است. همچنین در تهیه نان میتوانید از ساپوره استفاده کنید.همچنین عطر و طعم نان خمیر ترش قوی‌تر و بهتر است و از این نظر نسبت به نان‌های معمولی برتری دارد.
ترکیبات موجود در نان خمیر ترش
نان خمیر ترش بسته به مواد اولیه نان مورد استفاده و نحوه تهیه آن، دارای محتوای مغذی متنوعی است. به بیان دیگر، ارزش غذایی نان خمیر ترش، به صورت مستقیم با شیوه تولید و مواد اولیه‌ای که مورد استفاده قرار می‌گیرند ربط دارد. با این حال برخی از مقادیر به میزان مناسبی در این نان موجود هستند که از جمله آنها می‌توان به کالری، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، فیبر، سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین، آهن و… اشاره نمود.
در رابطه با ترکیبات موجود در این نان، باید گفت که آرد گندم، نمک و آب تنها مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه آن هستند. اما در بسیاری از موارد، مواد دیگری نیز برای تولید نان خمیر ترش مورد استفاده قرار می‌گیرند. موادی مانند سبوس گندم، گندم قرمز سخت، جو دوسر، چاودار (گندم سیاه)، جو، گندم آلمانی، تخم کتان، سرکه سیب، روغن زیتون، سیر، عسل، گیاهانی مانند رزماری و… از این دست مواد هستند.
گونه‌های مخمر موجود در خمیر ترش
از جمله ترکیبات دیگر نان خمیر ترش، به مخمرهای خمیر ترش یا ساپوره نیز باید اشاره نمود. این گونه‌ها شامل موارد زیر می‌شوند:
- کاندیدا میلری
- مخمر ساکارومایسس سرویزیا
- Candida humilis
- Kazachstania exigua
سویه‌های باکتریایی اسید لاکتیک نان خمیر ترش
همچنین سویه‌های باکتریایی اسید لاکتیک موجود در نان خمیر ترش می‌توانند شامل موارد گوناگونی باشند که در زیر به آنها اشاره شده است:
- Lactobacillus sanfranciscensis
- pontis
- brevis
- fermentum
- paralimentarius
- fructivorans
نان خمیر ترش نوعی نان پرخاصیتی بوده که مزایای بسیاری به همراه دارد. این نان از تخمیر خمیر به دست آمده و مواد مغذی بسیاری در آن وجود دارد. از جمله مواد مغذی می‌توان به کربوهیدرات، پروتئین، چربی، فیبر، سلنیوم، فولات و … اشاره نمود. همچنین امکان اضافه‌نمودن برخی مواد دیگر نیز در این نان وجود دارد که برخی از آنها شامل سبوس گندم، گندم قرمز سخت، جو دوسر، چاودار (گندم سیاه)، جو و… می‌شود
سویه‌های باکتریایی اسید لاکتیک نان خمیر ترش
همانطور که در ابتدای مقاله نیز اشاره نمودیم، یکی از دلایل محبوبیت بالای نان خمیر ترش، مزایایی است که این نوع نان به همراه دارد. از جمله خواص این دسته از نان‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
هضم آسان
هضم آسان یکی از مهم‌ترین خواص نان خمیر ترش است. به طور کلی میزان گلوتن و آنتی نوترینت در این نان کمتر از نان‌های دیگر است. این موضوع باعث می‌شود نان خمیر ترش راحت‌تر هضم شود. این موضوع باعث شده تا افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، به راحتی بتوانند از این نان استفاده نمایند.
در واقع کاهش سطح کلی گلوتن به فرآیند تخمیر مربوط است. تخمیر شرایط اسیدی در خمیر را افزایش داده و این شرایط به تولید آنزیم‌هایی منجر می‌شود که این آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی مانند گلوتن را به میزانی تجزیه می‌کنند. این موضوع، دلیل اصلی کاهش سطح آنتی نوترینت‌ها و گلوتن است.
در کنار این موارد، تحقیقات نشان داده‌اند که نان خمیر ترش نسبت به نان گندم تصفیه‌شده، 6 درصد سطوح نشاسته مقاوم‌تر دارد. در واقع این موضوع به این معنی است که نشاسته مقاوم پری بیوتیک موجود در نان خمیر ترش، باکتری‌های مفید روده را تقویت کرده و با گسترش آن، افزایش بوتیرات را به همراه دارد که خواص ضدسرطانی و ضدالتهابی از مزایای آن هستند.
پایین‌بودن شاخص گلیسمی
میزان شاخص گلیسمی نان خمیر ترش، نسبت به نان‌های فرآوری شده با آرد سفید، به مراتب پایین‌تر است. از همین رو، نان خمیر ترش تولید شده با استفاده از آرد گندم، چاودار و سایر غلات، فیبر رژیمی داشته و برای افراد دارای رژیم غذایی مدیترانه‌ای بسیار مناسب است. همچنین از آنجایی که نان خمیر ترش، مدت زمان بیشتری فرد را سیر نگه می‌دارد، ممکن است در کاهش وزن نیز کمک‌کننده باشد.
منبع غنیی فیبر، مواد مغذی و پروتئین
نان خمیر ترش منبع غنی مواد مغذی، فیبر و پروتئین است. این نان یک ماده غذایی پر فیبر محسوب شده و سرشار از مواد مغذی مختلفی مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین، آهن و… است.
به طور کلی جذب مواد مغذی از غلاتی که خیسانده نشده‌اند، جوانه نزده‌اند و یا تخمیر نشده‌اند بسیار دشوار است. با این حال، مطالعات صورت گرفته نشان داده‌اند که با توجه به نوع تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد با سهولت بالایی اتفاق می‌افتد.
در نتیجه جذب این مواد مغذی، این مواد در بدن از عملکرد بخش‌های مختلفی مانند گلبول‌های قرمز، سوخت و ساز انرژی، فعال‌سازی سیستم ایمنی و… پشتیبانی می‌کنند.
از جمله خواص نان خمیر ترش می‌توان به موارد گوناگونی مانند هضم آسان، پایین‌بودن شاخص گلیسمی و منبع غنی فیبر، مواد مغذی و پروتئین اشاره نمود. این نان برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند مناسب بوده و مواد مغذی موجود در آن به راحتی جذب بدن می‌شوند.
